Copertina PRELIBATEZZE CAMUNE Gastronomia e Piatti Tipici
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Mangiare e Bere

PRELIBATEZZE CAMUNE Gastronomia e Piatti Tipici

Piatti tipici della Valle
Fin dai tempi più antichi, le popolazioni dell’arco alpino hanno svolto, e svolgono tuttora, un ruolo d’importanza primaria nella storia gastronomica e culturale del nostro paese. Il cibo, infatti, è sempre stato il principale prodotto derivante dal legame indissolubile tra uomo e ambiente che caratterizza ogni comunità. Proprio per questo motivo le Istituzioni Europee e nazionali hanno definito numerosi marchi per tutelare e garantire i prodotti tipici locali.
Basti pensare ai riconoscimenti di qualità come DOP, IGT, DOC, Prodotto Biologico, fino ad arrivare ai marchi a livello locale: le DE.CO. (Denominazione di origine Comunale). 

ALLA SCOPERTA DEI SAPORI CAMUNI

La gastronomia valligiana si basa su ricette semplici e prodotti genuini capaci di esaltare profumi e sapori tipici della nostra terra con la classica gastronomia montana, ricca di pietanze a base di selvaggina, funghi e di tutte quelle prelibatezze naturali che il territorio alpino sa offrire. I GNOC DE LA CUA (gnocchi con la coda) Questo prelibato piatto a base di farina e peruc (spinacio selvatico), tipico di Ponte di Legno e paesi limitrofi, deve il proprio nome alla bizzarra forma che si ottiene nel deporre con l'ausilio di un cucchiaio il morbido impasto in acqua bollente. A fine cottura il tutto viene condito con formaggio montano e burro fuso. IL CUZ Il Cuz, più che una pietanza, è un modo di conservare la carne tipico di Corteno Golgi, piccolissimo borgo dell’alta Val Camonica sito tra Edolo e il Passo dell’Aprica. Si tratta di una sorta di spezzatino di carne ovina; La pecora usata per questo piatto dev’essere rigidamente quella locale, preferibilmente la “cortenese”. Il Cuz è una preparazione antichissima, preparata dai pastori con la carne degli animali che riportavano delle ferite nel corso delle transumanze, diventata poi nel corso del tempo il piatto della festa nelle famiglie cortenesi. Per preparare il Cuz si fa bollire per diverse ore la carne in poca acqua con sale e salvia. Una volta cotta, la carne viene messa in recipienti di terracotta pieni di grasso e sale, in modo che la carne possa essere conservata per tutto l'inverno. Lo spezzatino cortenese dalla lunga tradizione, ancora oggi viene servito nei ristoranti ed agriturismi locali e, nonostante sia un piatto tipicamente autunnale ed invernale, durante la settimana di ferragosto è il protagonista di svariate sagre e feste popoari ldove viene servito con polenta e patate.
I CASONCELLI Il Casoncello, tipico piatto lombardo diffuso sia nelle province di Brescia che di Bergamo, è una sorta di raviolo che trova nella nostra valle una collocazione del tutto particolare. Una ricetta vera e propria non esiste; In ogni paese, addirittura in ogni famiglia la sua preparazione può differire per dei piccoli particolari. Prova ne è che l’estimatore di questo piatto o il turista goloso faticherà a trovare lo stesso gusto ma assaporerà diverse sfumature dello stesso piatto. PIODE DI MONNO Le Piode di Monno, che prendono il nome dalle classiche pietre usate in passato per la copertura dei tetti, sono degli gnocchi di patate crude. Piatto tipico del paese sito ai piedi del passo del Mortirolo, le piode sono di facile realizzazione ed hanno un gusto prelibato servito. Vengono solitamente servite con burro e salvia ma si sposano molto bene anche con ragù di selvaggina o con julienne di pancetta sfrigolata. MIGOLE DI MALONNO Migole, in dialetto briciole, piatto tipico del paese di Malonno, sono un piatto a base di farina di castagne, raccolte nei boschi che circondano l’abitato camuno. Le castagne vengono fatte seccare su grate per poi essere ridotte in farina dall’enorme pietra dell’antico mulino del paese. La preparazione di questo piatto si tramanda da generazioni ed è tuttora presente sulle tavole delle famiglie Malonnesi. Il piatto è una sorta di polenta fatta con farina di castagne e di grano saraceno alla quale si aggiunge burro oppure panna in alcune varianti. A fine cottura, la consistenza è grumosa; Ecco perchè il nome migole, briciole. Servite con salame cotto e formaggio d’alpe risulta un piatto eccellente e tipicamente montano.

I FORMAGGI

LA ROSA CAMUNA Il formaggio Rosa Camuna presenta la tipica forma della famosa incisione rupestre che ha dato il simbolo anche alla nostra regione. A pasta semicotta, prodotto con latte camuno parzialmente scremato, viene salato in salamoia per 10-12 ore e prevede una stagionatura che va dai 30 ai 45 giorni. In Valle Camonica il formaggio Rosa Camuna è il simbolo di una tradizione che da sempre si rinnova. Per la produzione di questo formaggio si utilizza solo latte proveniente esclusivamente da allevamenti del bacino camuno-sebino. IL SILTER che ha ricevuto il riconoscimento della certificazione di origine protetta (DOP) ed è il formaggio più rappresentativo della Vallecamonica. IL FATULI' Il Fatulì è un caprino molto raro realizzato ancora oggi con il latte crudo proveniente da una razza originaria di queste zone, la capra bionda dell’Adamello, razza autoctona alpina, che in passato ha rischiato quasi l’estinzione. La produzione di Fatulì tradizionale prevede che il latte di capra bionda venga lavorato una volta al giorno. Dopo una serie di passaggi, ed ottenuta la classica forma, il fatulì è pronto per essere affumicato, bruciando rami e bacche di ginepro e con tempi e modalità che possono variare leggermente da produttore a produttore. La stagionatura si protrae di solito per un periodo variabile da uno a sei mesi. La forma tipica è cilindrica con le facce piane, la crosta risulta più o meno scura, a seconda dell’affumicatura e presenta i caratteristici solchi lasciati dalla grata sulla quale il formaggio viene depositato in questa fase. La pasta, dalla consistenza elastica, si presenta di un bel colore che varia dal giallo paglierino al giallo intenso e generalmente risulta essere compatta o caratterizzata da una piccola occhiatura, i profumi sono intensi, dalle evidenti note affumicate ma anche da sentori erbacei e di frutta secca. Da ricordare anche il CASOLET, per la sua preparazione viene usato il caglio liquido di vitello, una temperatura di lavorazione in caldaia abbastanza alta (fino a 47 ° C) e un tempo di stagionatura che va da un minimo di 2 mesi fino a un anno. Il calendario di lavorazione comprende l'intero arco dell'anno. Per la produzione viene impiegato solo latte vaccino, intero o parzialmente scremato, crudo.

I SALUMI

LA BERNA Antichissima usanza per la conservazione della carne di capra e di pecora. La berna si ottiene facendo essicare la carne al sole dopo essere stata immersa in una salamoia di sale, erbe montane e spezie. Questo gustoso salume, nella variante "secca" e "morbida", si accompagna bene ai vini camuni. LA SALSICCIA DI CASTRATO Risalente a fine ottocento, la salsiccia di castrato è un insaccato prevalentemente a base di carni ovine tipico del comune di Breno. Prodotto nella versione pura con sola carne di agnellone e castrato o nella versione mista, con l’aggiunta di carni suine o bovine. Alcune peculiarità di questo salume sono la macinatura finissima della carne e l’aggiunta nell’ impasto del brodo proveniente dalla bollitura della carcassa dell’animale. La salsiccia di castrato è un salume molto magro; Le parti grasse vengono prima mondate a mano e poi, nei successivi passaggi viene ulteriormente smagrita. Il risultato finale ricorda più un wurstel che una salsiccia. Questo salume va consumato fresco, previa bollitura per una dozzina di minuti con l’avvertenza di non forare il budello per impedire la fuoriuscita degli umori. L’accompagnamento ideale è con patate bollite o purè, anche se a Breno viene servito con la peperonata. L’originale salsiccia di castrato è tutelata dalla Denominazione Comunale (De.Co.) di Breno, il che garantisce l’origine delle carni e del processo produttivo al consumatore. IL VIOLINO DI CAPRA O DI PECORA Questa prelibatezza si ottiene mettendo in concia la coscia dell'animale per circa 10 giorni con sale ed erbe aromatiche, viene poi appeso e fatto stagionare. Il nome violino deriva dalla forma simile allo strumento musicale e dal modo in cui viene imbracciato per essere affettato.

I DOLCI

LA SPONGADA Il dolce tipico camuno per eccellenza è la spongada, dolce da forno a forma di zuccotto fatto con farina, burro, zucchero, lievito di birra, uova e latte. La spongada è stata chiamata dai latini offa, panino dolce e tale è rimasta a Cividate Camuno. Col passare degli anni, questo tipico dolce ha acquistato notorietà in tutta la Valle Camonica, tant'è vero che ogni forneria detiene una propria ricetta. LE CASTAGNE Le castagne sono il frutto per eccellenza dei boschi Camuni, base alimentare nei decenni passati, ora si ritrova in svariati prodotti e in molteplici tradizioni culinarie valligiane. Le castagne ridotte in farina si utilizzano nella preparazione di paste fresche, biscotti, dolci vari e piatti tradizionali come le migole, pani di ogni genere e lo schelt, una sorta di budino a base di farina di castagne e latte. Durante il periodo di raccolta del frutto, è facile trovare sagre paesane dove poter gustare caldarroste accompagnate da un buon bicchiere di vin brulè. L' APICOLTURA L’apicoltura montana trova in Valle Camonica una solida e costante presenza. Il miele che si ricava dalle arnie è un prodotto di grande purezza e varietà anche grazie alla numerosa biodiversità di piante e fiori che ricoprono le nostre montagne. Lontano dalle grandi aree urbane e coltivazioni intensive irrorate di pesticidi, il miele ricavato dai nostri apicoltori è sano, genuino e di grande pregio essendo prodotto da piccole realtà locali. Il miele viene utilizzato nella preparazione di dolci, come rimedio naturale a diverse patologia tipicamente invernali e venduto in vasetti che ne riportano la tipologia e il luogo di origine.

VINI E LIQUORI

Negli ultimi anni l'enologia camuna si sta ritagliando uno spazio importante nel vasto mondo dei vini. Grazie al coraggio di alcuni imprenditori e all'appoggio delle istituzioni locali, si è ripartiti in questa nuova avventura per riportare la viticoltura camuna alla pari di altre e più blasonate realtà. Il primo traguardo si è raggiunto con il riconoscimento dell'indicazione geografica tipica (I.G.T.) e i disciplinari approvati, sono particolarmente restrittivi e votati ad una produzione di uve di alta qualità. I vitigni più diffusi in Valle Camonica sono Marzemino e Merlot per quel che concerne le bacche nere, mentre per le bacche bianche Muller Thurgau, Incrocio Manzoni e Riesling Renano. Una menzione meritano le grappe e i distillati della Valle Camonica, che con l'aggiunta di erbe alpine riportano al palato sentori tipici montani.