Copertina ALLA SCOPERTA DEI SAPORI CAMUNI
Mangiare, è incorporare un territorio.
- Jean Brunhes -

PIODE DI MONNO

Le Piode di Monno, che prendono il nome dalle classiche pietre usate in passato per la copertura dei tetti, sono degli gnocchi di patate crude. Piatto tipico del paese sito ai piedi del passo del Mortirolo, le piode sono di facile realizzazione ed hanno un gusto prelibato. Vengono solitamente servite con burro e salvia ma si sposano molto bene anche con ragù di selvaggina o con julienne di pancetta sfrigolata. 
Uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non ha mangiato bene.
- Virginia Woolf -

MIGOLE DI MALONNO

Migole, in dialetto briciole, piatto tipico del paese di Malonno, sono un piatto a base di farina di castagne, raccolte nei boschi che circondano l’abitato camuno. Le castagne vengono fatte seccare su grate per poi essere ridotte in farina dall’enorme pietra dell’antico mulino del paese. La preparazione di questo piatto si tramanda da generazioni ed è tuttora presente sulle tavole delle famiglie Malonnesi. Il piatto è una sorta di polenta fatta con farina di castagne e di grano saraceno alla quale si aggiunge burro oppure panna in alcune varianti. A fine cottura, la consistenza è grumosa; Ecco perchè il nome migole, briciole. Servite con salame cotto e formaggio d’alpe risulta un piatto eccellente e tipicamente montano.

LA ROSA CAMUNA

Il formaggio Rosa Camuna presenta la tipica forma della famosa incisione rupestre che ha dato il simbolo anche alla nostra regione. A pasta semicotta, prodotto con latte camuno parzialmente scremato, viene salato in salamoia per 10-12 ore e prevede una stagionatura che va dai 30 ai 45 giorni. In Valle Camonica il formaggio Rosa Camuna è il simbolo di una tradizione che da sempre si rinnova. Per la produzione di questo formaggio si utilizza solo latte proveniente esclusivamente da allevamenti del bacino camuno-sebino. 

LA SALSICCIA DI CASTRATO

Risalente a fine ottocento, la salsiccia di castrato è un insaccato prevalentemente a base di carni ovine tipico del comune di Breno. Prodotto nella versione pura con sola carne di agnellone e castrato o nella versione mista, con l’aggiunta di carni suine o bovine. Alcune peculiarità di questo salume sono la macinatura finissima della carne e l’aggiunta nell’ impasto del brodo proveniente dalla bollitura della carcassa dell’animale. La salsiccia di castrato è un salume molto magro; Le parti grasse vengono prima mondate a mano e poi, nei successivi passaggi viene ulteriormente smagrita. Il risultato finale ricorda più un wurstel che una salsiccia. Questo salume va consumato fresco, previa bollitura per una dozzina di minuti con l’avvertenza di non forare il budello per impedire la fuoriuscita degli umori. L’accompagnamento ideale è con patate bollite o purè, anche se a Breno viene servito con la peperonata. L’originale salsiccia di castrato è tutelata dalla Denominazione Comunale (De.Co.) di Breno, il che garantisce l’origine delle carni e del processo produttivo al consumatore.

IL CUZ

Il Cuz, più che una pietanza, è un modo di conservare la carne tipico di Corteno Golgi, piccolissimo borgo dell’alta Val Camonica sito tra Edolo e il Passo dell’Aprica. Si tratta di una sorta di spezzatino di carne ovina; La pecora usata per questo piatto dev’ essere rigidamente quella locale, preferibilmente la “cortenese”. Il Cuz è una preparazione antichissima, preparata dai pastori con la carne degli animali che riportavano delle ferite nel corso delle transumanze, diventata poi nel corso del tempo il piatto della festa nelle famiglie cortenesi. Per preparare il Cuz si fa bollire per diverse ore la carne in poca acqua con sale e salvia. Una volta cotta, la carne viene messa in recipienti di terracotta pieni di grasso e sale, in modo che la carne possa essere conservata per tutto l'inverno. Lo spezzatino cortenese dalla lunga tradizione, ancora oggi viene servito nei ristoranti ed agriturismi locali e, nonostante sia un piatto tipicamente autunnale ed invernale, durante la settimana di ferragosto è il protagonista di svariate sagre e feste popolari dove viene servito con polenta e patate.

LA LUNGA STRADA DEL SILTER

Dopo lunghi anni di attesa e lavoro costante degli allevatori del consorzio di tutela che ha redatto ed implementato i disciplinari, oltre agli enti territoriali che ne hanno appoggiato il percorso a Bruxelles, è arrivato finalmente pochi mesi fa il riconoscimento della certificazione di origine protetta (DOP) per il formaggio più rappresentativo della Vallecamonica : il suo SILTER.

Un formaggio a latte crudo che prende il nome dal locale appunto dove nei tempi passati veniva messo dopo la sua produzione ad affinarsi.
Nelle piccole aziende agricole come questa che vediamo nelle foto, l'azienda di Baccanelli Oscar a Malonno, il percorso del Silter nasce prima di tutto dalla cura e dalla specificità dei bovini che devono essere da disciplinare per la maggior parte vacche di razza Bruna Alpina ed il fieno con il quale vengono nutrite deve essere prodotto nella zona oltre al fatto che i suddetti bovini non possono essere nutriti con insilati.

Nasce così un formaggio a pasta dura ed a latte crudo dal peso di 10/12 kg con una leggera occhiatura interna ed un profumo caratteristico oltre ad un sspore che cambia da zona a zona di produzione, proprio in base ad i territori in cui pascolano gli animali ma sempre di gran gusto ed ottimo da assaporare.